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            冷凍展示柜:牛肉排酸的工藝和步驟
            2022.01.11
                “排酸”是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15~16攝氏度,將其完成僵直懸掛在安全且細菌,氧化和干耗等負面損失少的環境下完成肉的生成熟化,獲取經濟效益的工藝過程。活牛消應激,宰前絕食,屠宰時擊暈,正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素,電刺激是促進排酸,大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外,影響排酸因素的還有溫度,排酸速度與溫度成正比,溫度越高,排酸速度越快。

             

                    完成排酸工藝的設施主要是排酸間,排酸間要達到0~15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制,速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%~98%;易于清洗消毒,易于進出庫,適應產品的尺寸,有效庫高不少于4,5米,以免大胴體沾地面。

                    我國鮮牛肉的生產和銷售依然處在一個較低的技術水平,冷鮮排酸牛肉在廣大消費者眼中,仍然蒙著一層神秘面紗。為了讓大家更透沏地了解現代的牛肉生產過程,普及冷鮮牛肉的認知,現將牛肉生產流程講解一下。

            一,牛需要來自非疫區交通工具證明,活牛驗收,宰前檢疫。屠宰企業會選購經獸醫檢驗過的,健康的適齡公肉牛做為生產原料。

            二,待宰:選好的肉牛會集中到待宰欄,經過24小時的斷食,讓腹中糞便及多余的水份排出,沖淋,去除污漬,使其毛皮鮮亮。

            數據提供:天助網    
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