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            冷凍展示柜:牛肉排酸的工藝和步驟有哪些?
            2022.03.23
                “排酸”是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15~16攝氏度,將其完成僵直懸掛在安全且細菌,氧化和干耗等負面損失少的環境下完成肉的生成熟化,獲取經濟效益的工藝過程。活牛消應激,宰前絕食,屠宰時擊暈,正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素,電刺激是促進排酸,大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的方法。此外,影響排酸因素的還有溫度,排酸速度與溫度成正比,溫度越高,排酸速度越快。

                    完成排酸工藝的設施主要是排酸間,排酸間要達到0~15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制,速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%~98%;易于清洗消毒,易于進出庫,適應產品的尺寸,有效庫高不少于4,5米,以免大胴體沾地面。

                    我國鮮牛肉的生產和銷售依然處在一個較低的技術水平,冷鮮排酸牛肉在廣大消費者眼中,仍然蒙著一層神秘面紗。為了讓大家更透沏地了解現代的牛肉生產過程,普及冷鮮牛肉的認知,現將牛肉生產流程講解一下。

            一,牛需要來自非疫區交通工具證明,活牛驗收,宰前檢疫。屠宰企業會選購經獸醫檢驗過的,健康的適齡公肉牛做為生產原料。

            二,待宰:選好的肉牛會集中到待宰欄,經過24小時的斷食,讓腹中糞便及多余的水份排出,沖淋,去除污漬,使其毛皮鮮亮。

            三,擊暈宰殺:凈食后的肉牛依次,進入屠宰車間,逐一進行電擊,失去知覺的牛,由刀手宰殺抹頸放血,瀝血(此過程牛因在短的時間失去知覺,所以不會感覺痛苦和恐懼,減少體內應激激素的生成,并且放血,減少牛肉的血腥味道),去前蹄,工人會在牛腿套上鉸鏈倒提起來,然后去臀部剝,食管解扎(防止污染酮體)扒皮,開胸,去紅臟,去白臟,去脊髓,沖淋,消毒,由檢疫人員再次取樣化驗,頭部檢疫,口蹄部檢疫,紅臟,百臟檢疫,頸下檢疫,宰后檢疫,和酮體檢疫,進行疾病控制,并出具檢疫報告存檔。車間人員需持健康證上崗,上崗前更衣,洗手,消毒,所有于肉品接觸的工具材料,需要清洗,消毒。

            四,排酸:牛的二分體經過沖流去污的過程,進入到排酸庫(排酸庫有嚴格的要求,無菌,溫度0--4度,控制濕度85~90%)經過36小時的排酸,這是肉品一個成熟的過程,各種微生物會被抑制生長,當牛肉中細胞代謝產生的乳酸,PH值達到6以下,5.4~5.8,這個PH下肉質中的細菌會被殺死,同時會產生人類易吸收氨基酸使得肉質松散鮮嫩爽滑。

            五,分割包裝:排酸庫的牛肉,用鉸鏈輸送到分割車間(車間內不論冬夏,溫度都控制在0--4度,通風消毒,避免生產過程中牛肉受到污染)由分割工人按部位進行分割包裝,一些公司采用希悅爾包裝,真空熱縮包裝袋,5層供給全足養性,抽真空先熱縮,熱浸,水溫在80~85度,冷浸收縮緊湊。整形,全程冷鏈過程,一部分進入速凍庫零下40冷凍,進入速凍庫,肉品迅速凍結,24小時,后成為冷凍肉,做為酒店,火鍋,西餐牛排,食品加工廠的原料。一部分經過冷鮮包裝,阻斷細菌等微生物生長繁殖,然后進入超市和市場進行售賣(冷鮮牛肉的生產,運輸,售賣必須全程在不高于10度的溫度下進行),所有包裝前進行肉品都需金屬檢測,并出具檢測報告備份。


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