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            冷凍展示柜:小鮮肉太膚淺,老臘肉太干癟,這才是絕代好肉
            2022.03.23

                干式熟成(Dry Aging)是指將牛大分切肉塊不加包裝置于恒溫恒濕、空氣流通的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現出的味道。干式熟成牛肉在特定溫度濕度下接觸空氣快速分解蛋白質、分泌酵素,使得牛肉呈現如同醇酒般的發酵風味。隨著熟成時間的增加,風味益發濃郁。第三周之后,牛肉因為風干而造成大量的水分流失,牛肉外層的牛肉與表皮油脂變硬,形成有如火腿般硬殼,從而鎖住內部的水分。

                因此內部仍維持著鮮肉般的質地,內部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織當中,因此熟成過的牛肉會比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。食用時需要大量削掉外表的風干層,只保留水分充足、香氣馥郁的肉芯,因此成本相當高。干式熟成肉品的概念起于19世紀,上世紀末期隨著人們對牛肉風味的追求,在美國大城市的牛扒館開始盛行,但對于口味相對清淡的東方人,則是新近才流行起來。

                結果里面一個與冰箱有幾分相似的柜子,頂上的液晶面板顯示柜內溫度、濕度,旁邊是幾個調節按鈕,再旁邊一點亮著的是UV燈開關,僅此而已。這是個肉類排酸柜,透過玻璃柜門可見,三數塊8公斤左右的牛肉在里面安靜地躺著,顏色深得發黑。肉中的酶不僅分解乳酸,還將部分蛋白質轉化成氨基酸,成為鮮味的來源,肉質亦由僵硬變為柔軟有彈性。同時,隨著水分的流失,表面逐漸變干,肉塊的重量不斷減輕,而雪龍牛肉特有的肉香被鎖在里面,不斷積累,日益濃郁。

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