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            冷凍展示柜:熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉的基本常識
            2022.04.22
                畜禽屠宰后,屠體的肌肉內部在組織酶和外界微生物的作用下,發生一系列生化變化,動物剛屠宰后,肉溫還沒有散失,柔軟具有較小的彈性,這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。熱鮮肉通常為凌晨宰殺,清早上市,不經過降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格,但在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染,而且在這些過程中肉的溫度較高,細菌容易大量增殖,無法保證肉的食用安全性。如農貿市場所謂小刀手在案板上銷售的大就是熱鮮肉。

            冷鮮肉是指在嚴格控制的0~4℃、相對濕度90%左右的冷藏環境下,將屠宰后的胴體放置16~24小時,肌肉組織發生一系列變化。此后,肌肉的僵硬狀態逐漸消失,因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用,大的肌纖維逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變,同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸(氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍)和風味物質,使肌肉變得柔嫩、多汁,具有豐富的肉香味,便于人體消化吸收,成為真正意義上的食用肉?,F在大型超市、肉食專賣店銷售的肉基本上是冷鮮肉。

            冷鮮肉和熱鮮肉和冷凍肉相比具有以下優勢:

            1、從營養風味上講,肉在冷卻加工過程中,通過自溶酶的作用,可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸,成為肉浸出物的成分。同時ATP分解成次黃嘌呤核苷酸,使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

            2、從安全衛生方面講,胴體經過快速冷卻,體表溫度迅速降低,有效的抑制了微生物的生長,在隨后的冷卻加工過程中,始終處在0-4℃冷鏈下,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,抑制微生物的生長繁殖,不但使其在食用時更安全,同時也可延長保鮮期限。

            3、從口感嫩度方面講,經過“后熟”以后,肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片,由于肌原纖維是肌肉的主要組成部分,它的變化會使肉的嫩度增加,肉質得到改善。

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