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            速凍柜:速凍生包子開裂和顏色發黃的起因及解決方案
            2020.12.25

                速凍生包子開裂及發黃是指生包子在經過速凍之后,蒸制出來的外皮開裂并且顏色會比現做現蒸的顏色偏黃一些。很多剛開始學做速凍生包子的朋友都會或多或少的碰上這些問題。包子開裂發黃,影響外觀,造成銷售不利,所以急需解決這個問題,也是很多學員比較頭疼的問題。

                面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是決定包子白度的重要因素。從某種程度上來講,面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精細,色素含量少,粒度越細,麩星小而少。面粉中礦物質對白度的貢獻明顯,一些帶顏色的灰分使面粉和包子發灰;而促進光散射的礦物質或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質使產品亮而白,因此,一些加工精度比較低,而過白的面粉應該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質。過去允許添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,現今是不允許添加的。

                面粉筋度  同其他面制食品一樣,速凍包子對原料面粉的要求也很嚴格,不是所有的面粉都可以用來生產速凍生包子,用于生產速凍生包子的面粉其中一個主要的質量要求是濕面筋含量,一般要求面粉的濕面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的主要因素,制作的面皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍后包子容易開裂,增加廢品率,增大成本。

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