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            速凍柜:速凍生包子(速凍生坯包子)的技術要領
            2020.12.25
                速凍技術,并不是高科技,也不是很玄乎的一門學問。它的難點不是配方,而是對每個工藝細節的把握。比如傳統現做現蒸的包子,同樣差不多的方法,不同師傅做出的面皮會有不同口感,但恰恰是這微小的口感差異,決定了消費者對你的認可度。決定這些微小差異的就是對每個工藝小細節的把握,速凍生包子也是一樣。這些細節主要在:

            1、不同的設備配合不同的工藝,設備不同工藝也要進行調整。

            2、濕度、溫度、醒發時間等要根據當地的環境做適當的調整,不是一成不變。

            3、各地消費者對產品的口感和外觀要求不一樣,需對工藝做出調整,應地而異。

                不管多的配方,它也只是一個載體。速凍生包要成功,關鍵在于制作過程中對各個環節的把握和對出現問題的解決能力,而這些需要在配方的基礎上再配合行業經驗豐富的老師給您不斷的指導和改進。失之毫厘,差之千里;一個細節走偏,有可能導致你花上幾個月、一年、或更長的時間來糾正這個錯誤,甚至是放棄。

            速凍生坯包子常見的問題有:蒸制后發不起來、發黃、開裂、粘牙等,其解決方案如下:

            1 選擇合適的面粉,做速凍包子應選擇中高筋面粉,并不是所有面粉都適合做速凍生包子,多嘗試幾種面粉。(解決發黃、開裂問題)

            2 壓面要到位,一般壓面次數為10次-15次,以出面筋膜為標準。(解決發黃問題)

            3 做速凍包子的時候,加水量要比平時多加一點,要考慮到速凍過程中的失水量。(解決開裂問題)

            4根據自身的工藝流程和速凍柜速凍的時間,合理規劃好發酵時間。(解決醒發不起的問題)

            5.控制好醒發的濕度,好采購恒溫恒濕的全自動醒發箱。(解決發黃開裂問題)

            6. 選擇合適的速凍設備,好選擇風冷的并且達到速度要求的凍設備。關于速凍設備的選擇,我在另一篇文章里面有詳細的說明,大家可以去看一下。(解決醒發不起、發黃、開裂等問題)。


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